Пользователь
Авторейтинг:
Гуру
(3170-1)
 Звание:
Der sammler von seelen
Репутация:
Deviseninlander Hydropolis
|
|
Тема: Ужосы китайской кухни
| для ответа необходимо зарегистрироваться |
«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной три миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А между тем когда-то оно входило в меню китайских императоров.
В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу – суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.
Рассмотрим экзотические блюда «великой и ужасной» китайской императорской кухни.
Как завещал великий Конфуций…
В древние времена (да, наверное, и сейчас) китайцы редко ели досыта – в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет – есть плохие повара!» – вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо – не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Продукты нужно правильно нарезать и правильно обжарить. По правилам китайской кухни компоненты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал сам Конфуций, который подчеркивал, что «...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества».
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов – еще одна особенность китайской кухни: свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно, зачем с ней что-то делали? Дыня, фаршированная курицей, готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.
Самая удивительная черта кухни Китая – ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины второй степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «золотой чай»).
«Три писка крысы»
Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек: 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли, 110 знатоков крепких напитков и так далее. К столу подавали 50-100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.
Все эти блюда выглядят не так экзотично, как некий кулинарный изыск под названием «Дракон, тигр и Феникс». А готовили его из змеи, кошки и курицы. Чтобы в беспокойные мартовские дни кошки не бегали по свиданиям, а набирали жир, кошкам загодя удаляли задние лапы. Кошек повара запекали с мясом курицы и фаршировали змеей. К этому блюду подавали знаменитое «синее вино», которое делали на основе змеиной желчи.
А теперь одно из самых экзотических кушаний. Называется оно «Три писка крысы». Для этого блюда требуется всего ничего – какой-нибудь соус и… беременная крыса. Считается, что первый писк слышен, когда на тарелку палочками кладут эмбрион, второй – когда эмбрион макают в соус, третий – когда его начинают жевать. Непонятно как может пищать зародыш крысы, но так написано в древних источниках. С крысами в Китае проблем не было, но к императорскому столу это блюдо подавали в особо торжественных случаях.
Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо живой карп из озера. Карп действительно живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелится. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами.
Пьяные мозги
Не нужно считать жестокость истинно национальной китайской чертой. Она проявлялась и у других народов, и в более поздние времена. Например, при английском дворе для смеха держали уродов, которых в детстве калечили профессиональные палачи – компрачикосы. Испанский король Филипп в детстве играл на органчике, в котором сидели зверушки: принц нажимал на клавиши, гвоздики кололи зверей, и они вопили на разные голоса – вот такая музыка получалась. Царь Иван Васильевич, по прозванию Грозный, для забавы водил сына смотреть, как медведи драли людей – времена были такие, ТВ тогда ещё не изобрели с новостями.
На Востоке до сих пор употребляют такое китайское блюдо, как мозг пьяной обезьяны. Обезьяну несколько дней поят отборным коньяком, но затем кайф для нее кончается: живой обезьянке прижигают язык (чтобы не орала), зажимают голову в тиски, вскрывают череп и едят мозг. А как вам такое блюдо: на глазах клиента вскрывают внутренности змеи, достают сердце и предлагают проглотить живьем. Сердце змеи необычайно живуче, оно может биться до двух часов. Проглотишь и чувствуешь, как оно пульсирует в желудке…
Жуть? Тогда есть более гуманное блюдо - нищий цыпленок. Цыпленок фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат.
Утка по-пекински – это уже легендарное и распиареное блюдо. Всё будут подавать отдельно в виде различных блюд. Зато впечатление обалденное. Хотя фастфуд сделал своё чёрное дело и правильную утку "по-пекински" не найти, готовят её давно более простым способом и осталось только название.
|
